Chocolat en poudre
La qualité du chocolat varie considérablement. Pour être appelé chocolat, plutôt que chocolat de couverture, il doit contenir un minimum de 34% de beurre de cacao, ce qui lui donne une texture et une saveur supérieure.
La pellicule trouble ou veloutée que vous pouvez voir quelquefois sur le chocolat provient du beurre de cacao qui apparaît à la surface, quand le chocolat a été exposé à des températures variables. Cela n'affecte en rien sa saveur et elle disparaîtra lors de l'emploi. Les chocolats, selon leurs catégories réagissent différemment lorsqu'ils sont chauffés et mélangés à d'autres ingrédients. Ce sont leurs propriétés, et bien entendu, leur saveur, qui déterminent leur usage.
Chocolat à croquer
Son arôme est riche et puissant : c'est le plus employé dans les recettes.
Sa puissante saveur donne de meilleurs résultats lorsqu'il est mélangé à d'autres ingrédients. Si vous l'utilisez en couverture d'un gâteau, ajoutez un peu de crème ou d'huile végétale ; cela rend son utilisation plus facile et évite qu'il ne durcisse.
Chocolat au lait
Sa saveur douce lui est donnée par l'adjonction du lait entier au beurre de cacao.
Il n'est donc pas recommandé de l'utiliser dans les recettes où il est mélangé avec d'autres éléments, car sa saveur est alors perdue. Il peut par contre, être utilisé pour napper les gâteaux et il est particulièrement aimé par les enfants. C'est un excellent élément de décoration parsemé sur des gâteaux et des confiseries.
Chocolat de nappage
Très utilisé, sa teneur est riche en huiles végétales et moins riche en beurre de cacao. L'huile se liquéfie en chauffant et rend le chocolat plus facile à mélanger et à utiliser. Il est considérablement meilleur marché mais sa saveur est moins bonne.
Il se ramollit beaucoup mieux que le chocolat à croquer sans l'aide d'aucun liquide, ce qui le rend particulièrement apte aux nappages de gâteaux et l'enrobage des biscuits. Il peut être utilisé également en décoration.
Chocolat de couverture
Utilisé essentiellement part les confiseurs, sa forte proportion de beurre de cacao lui donne un aspect brillant et une texture cassante. De saveur fine et forte, il est coûteux et plus difficile à utiliser. Il vaut mieux éviter de l'utiliser, à moins que vous ne soyez très habile dans le maniement du chocolat.
Chocolat en poudre
Ajouter du cacao en poudre est le moyen le plus économique pour obtenir un puissant parfum de chocolat, particulièrement à la cuisson. Mélangé dans la pâte, il donne de bons résultats. Il peut soit être tamisé avec les autres éléments secs, soit être délayé avec un peu d'eau bouillante pour former une pâte lisse, ceci avant utilisation dans la recette. Il est rarement employé dans les mousses ou les crèmes glacées qui nécessitent une consistance épaisse et lisse.
Poche-cuisine, Gründ
La qualité du chocolat varie considérablement. Pour être appelé chocolat, plutôt que chocolat de couverture, il doit contenir un minimum de 34% de beurre de cacao, ce qui lui donne une texture et une saveur supérieure.
La pellicule trouble ou veloutée que vous pouvez voir quelquefois sur le chocolat provient du beurre de cacao qui apparaît à la surface, quand le chocolat a été exposé à des températures variables. Cela n'affecte en rien sa saveur et elle disparaîtra lors de l'emploi. Les chocolats, selon leurs catégories réagissent différemment lorsqu'ils sont chauffés et mélangés à d'autres ingrédients. Ce sont leurs propriétés, et bien entendu, leur saveur, qui déterminent leur usage.
Chocolat à croquer
Son arôme est riche et puissant : c'est le plus employé dans les recettes.
Sa puissante saveur donne de meilleurs résultats lorsqu'il est mélangé à d'autres ingrédients. Si vous l'utilisez en couverture d'un gâteau, ajoutez un peu de crème ou d'huile végétale ; cela rend son utilisation plus facile et évite qu'il ne durcisse.
Chocolat au lait
Sa saveur douce lui est donnée par l'adjonction du lait entier au beurre de cacao.
Il n'est donc pas recommandé de l'utiliser dans les recettes où il est mélangé avec d'autres éléments, car sa saveur est alors perdue. Il peut par contre, être utilisé pour napper les gâteaux et il est particulièrement aimé par les enfants. C'est un excellent élément de décoration parsemé sur des gâteaux et des confiseries.
Chocolat de nappage
Très utilisé, sa teneur est riche en huiles végétales et moins riche en beurre de cacao. L'huile se liquéfie en chauffant et rend le chocolat plus facile à mélanger et à utiliser. Il est considérablement meilleur marché mais sa saveur est moins bonne.
Il se ramollit beaucoup mieux que le chocolat à croquer sans l'aide d'aucun liquide, ce qui le rend particulièrement apte aux nappages de gâteaux et l'enrobage des biscuits. Il peut être utilisé également en décoration.
Chocolat de couverture
Utilisé essentiellement part les confiseurs, sa forte proportion de beurre de cacao lui donne un aspect brillant et une texture cassante. De saveur fine et forte, il est coûteux et plus difficile à utiliser. Il vaut mieux éviter de l'utiliser, à moins que vous ne soyez très habile dans le maniement du chocolat.
Chocolat en poudre
Ajouter du cacao en poudre est le moyen le plus économique pour obtenir un puissant parfum de chocolat, particulièrement à la cuisson. Mélangé dans la pâte, il donne de bons résultats. Il peut soit être tamisé avec les autres éléments secs, soit être délayé avec un peu d'eau bouillante pour former une pâte lisse, ceci avant utilisation dans la recette. Il est rarement employé dans les mousses ou les crèmes glacées qui nécessitent une consistance épaisse et lisse.
Poche-cuisine, Gründ
